Le whisky Suntory Hibiki a été lancé pour la première fois en 1989 et a depuis développé une réputation d’archétype de l’équilibre, caractéristique qui rend le whisky japonais si exceptionnel. Vous reconnaîtrez peut-être la bouteille cylindrique aux larges épaules grâce au movie Perdu dans la traductiontel que colporté par Invoice Murray. Mais le nouveau Hibiki 40 est un autre animal.
J’étais présent à Paris pour la révélation mondiale d’Hibiki 40 et j’ai eu la likelihood de m’asseoir avec Shinji Fukuyo, le chef mélangeur de cinquième génération de Suntory qui travaille dans l’entreprise depuis 1984.
Dans le whisky japonais, ce n’est pas le distillateur, mais le mélangeur qui est au cœur du processus. Cette model est le plus ancien mélange au détail que Fukuyo ait réalisé depuis qu’il a commencé comme chef mélangeur en 2009. Le défi de faire un mélange avec un whisky aussi vieux, a-t-il déclaré, était de maintenir l’équilibre et d’obtenir les notes de tête fruitées qui proviennent généralement des whiskies plus jeunes. Le mélange closing était une combinaison de cinq whiskies différents provenant de trois distilleries différentes, toutes âgées d’au moins 40 ans :
- Whisky de malt Yamazaki de 1978 et 1983vieilli en fûts de chêne blanc américain. Cela donne au mélange de la rondeur, du corps et certaines des notes les plus brillantes difficiles à obtenir avec du vieux whisky.
- Whisky de malt légèrement tourbé Hakushu de 1981, qui ajoute du croquant et un subtil côté fumé à l’assemblage.
- Whisky de grain Chita, un lot de 1979 et un autre de 1981qui ajoutent une dimension différente de saveur et de texture, ainsi qu’une douceur différente.
- Whisky de malt Yamazaki de 1980 qui a été vieilli à partir d’une nouvelle fabrication dans d’anciens fûts de chêne espagnol de Sherry, qui confèrent au mélange une riche douceur de fruits secs et un goût de noisette complexe.
- Whisky de malt Yamazaki de 1983 qui a été vieilli dans du chêne japonais Mizunara, qui ajoute des notes d’épices et de bois de santal.
Ces cinq whiskies de base ont été mariés pendant six mois avant d’être mis en bouteille à 43 % ABV.
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J’ai demandé à Fukuyo remark il sait quand il a un bon mélange, quand il est temps d’arrêter de bricoler.
« Je peux goûter 100 ou 200 verres, mais j’ai immédiatement des idées », a-t-il déclaré, ajoutant que « la mise au level prend du temps ». Mais il a déclaré qu’une fois qu’il a décidé quel est l’objectif d’un mélange, lui et son équipe se sont tous unis pour y parvenir.
La vie d’un chef mixeur à ce niveau, le plus élevé absolu, est extrêmement distinctive. Son palais est comme un diapason sur lequel tout un orchestre est attaché, et à bien des égards, la pression sur ses épaules ne vient pas seulement d’un inventaire précieux, mais aussi du précieux caractère irremplaçable du temps lui-même. Après tout, ces whiskies sont presque deux fois moins vieux que l’entreprise.
Fukuyo ressent cette pression « dans son dos ». Il vit selon une routine stricte afin de maintenir en lui une certaine base gustative, se réveillant tous les jours à 4 heures du matin et arrivant au travail tous les jours à 7 h 30. Pour maintenir sa cohérence gustative, son menu de déjeuner n’a pas changé depuis 20 ans. années.
« Ce n’est pas une approche scientifique », a-t-il déclaré. « Mais émotionnellement, j’aimerais m’appuyer sur quelque selected. » Les jours où il est enrhumé ou fatigué et incertain de ses sens, il compte sur son équipe pour vérifier deux ou trois fois ses impressions gustatives.
Avec des whiskies disponibles depuis au moins quatre décennies, Fukuyo les connaît comme l’entraîneur connaît son propre banc. Tous les huit à dix ans, chaque fût est évalué. Si un fût risque de surmaturer, son contenu est transféré dans de la verrerie neutre. Si le fût est trop vide à trigger de l’évaporation, ils rassembleront les fûts. Ainsi, cinq vieux fûts peuvent en devenir deux, par exemple.
En raison des tâches de gestion des fûts de son équipe, Fukuyo avait déjà une carte mentale de son inventaire au second de construire ce mélange : « Quand nous avons fait Hibiki 40, nous avons dit : « OK, ce fût, ce fût et ce fût », » dit-il.
Le prix de 35 000 $ fera en sorte qu’il s’agisse d’un luxe uncommon pour quelques-uns. Mais, pour la marque et la catégorie, c’est un second de chute du micro qui se prépare depuis un siècle : le whisky japonais de luxe n’est plus le petit frère du Scotch.
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« Je sais que le Hibiki 40 a un prix très élevé », a déclaré Fukoyo. « (Mais) je mets des arômes et des saveurs très raffinés, très doux. Des saveurs antiques, comme lorsque l’on entre dans une très vieille bibliothèque ou dans une vieille maison. (Quand vous le sirotez), vous pouvez lentement ressentir cette atmosphère très émotionnelle.
Alors, quel sort de bouteille est digne d’un whisky aussi uncommon ? Eh bien, ils commencent avec une boîte en bois à 12 faces composée de 12 varieties différents de bois japonais indigènes. Ensuite, la maison Suntory s’est associée à l’artiste japonaise Eriko Horiki pour fabriquer à la essential l’étiquette de la boîte. À l’intérieur de ce coffret, le flacon est constitué de cristal facetté finement travaillé par un célèbre verrier japonais qui fournit également la famille impériale japonaise. Il est décoré de maki-e japonais traditionnel, une approach de laque artisanale, avec une incrustation de nacre et d’or en hommage à l’héritage et à la custom artistiques japonaises.
Les bouteilles sont désormais disponibles à la vente en quantités limitées dans certains pays, dont les États-Unis, le Royaume-Uni, l’Allemagne, la France, l’Espagne, l’Italie, l’Europe du Nord, l’Australie, Singapour, Taiwan et World Journey Retail.
