Lesley Enston un nouveau livre de delicacies sincère, Le ventre plein, est tout ce qu’un livre de delicacies devrait être. Pour commencer, j’ai hâte de cuisiner tout ce qu’il contient…
…comme les beignets de potiron, les légumes mijotés à la noix de coco, les omelettes sucrées aux plantains et les ragoûts de viande parfumés de sauces vertes intenses. Ce sont des recettes lumineuses et belles qui racontent des histoires.
Enston a grandi à Toronto avec une mère trinidadienne et un père canadien. En grandissant, elle s’est sentie attirée par les habitants des îles des Caraïbes, comme Porto Rico, la Dominique, la Jamaïque, la Barbade, Haïti et au-delà. Même si leurs langues et leurs épices étaient différentes, elle dit : « Je me sentais à l’aise dans leur delicacies, leur musique et cette ambiance inimitable d’une personne qui a grandi avec le soleil sur le visage, entourée par la mer des Caraïbes. »
Ses plus de 100 recettes sont organisées en fonction de 11 ingrédients clés de la delicacies des Caraïbes : haricots, calabaza, manioc, chayote, noix de coco, semoule de maïs, gombo, plantains, riz, morue salée et piments Scotch Bonnet.
Et Enston rend les histoires personnelles. Le pholourie (beignets de pois cassés frits) était « à 100 % l’une de mes raisons préférées de visiter Trinidad ». Pour Soup Jomou, la « soupe de la liberté » d’Haïti, elle fait appel à un chef haïtien-américain Cybille St.Aude-Tatequi exprime son admiration pour le temps que son peuple met à préparer ce plat. Et — ce que je préfère — de nombreuses recettes évoquent les souvenirs joyeux de la delicacies familiale, comme ce pelau, ci-dessous.
« J’ai le ventre plein » est une expression que vous entendrez partout dans les Caraïbes anglophones », écrit Enston dans l’introduction. « Elle a une signification évidente — un estomac plein et satisfait — mais peut aussi signifier un cœur et une âme pleins et satisfaits. »
Pelau (Poulet et riz)
Depuis Le ventre plein par Lesley Enston
Pour 6 à 8 personnes
Dit Lesley:Si l’Arroz con Pollo est peut-être la model la plus célèbre du poulet et du riz en dehors des Caraïbes, le pelau est celui que je connais le mieux. Il était toujours présent lors des réunions de famille chez ma tante, au coin de la rue… En tant que personne qui, avant d’avoir un petit enfant, n’avait jamais eu de ketchup à la maison, je dois admettre que c’est vraiment la sauce secrète. Vous pouvez remplacer la pâte de tomate si vous le souhaitez, et je l’ai fait, mais la magie manquera. J’ai mangé beaucoup de pelaus dans ma vie, mais celui-ci de la Dominique est peut-être mon préféré.
3 livres de cuisses de poulet avec os, peau retirée, coupées en morceaux de la taille d’une bouchée
¼ tasse plus 2 cuillères à soupe d’assaisonnement vert, acheté en magasin ou fait maison (ci-dessous)
6 gousses d’ail hachées
2 cuillères à café de sel casher
1 cuillère à café de paprika
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d’huile de coco ou autre huile neutre
2 cuillères à soupe de sucre brun
1 oignon jaune, coupé en dés
2 oignons verts, finement tranchés
1 grosse carotte coupée en dés
2 cuillères à café de feuilles de thym frais
1 boîte de 15 onces de haricots rouges, égouttés
¼ tasse de ketchup
3 tasses d’eau
2 tasses de riz basmati ou au jasmin
Dans un bol moyen, mélangez le poulet avec ¼ tasse d’assaisonnement vert, les deux tiers de l’ail, le sel, le paprika et le poivre, en utilisant vos mains pour vous assurer que l’assaisonnement est uniformément réparti. Placez au réfrigérateur pour mariner pendant au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain. Environ half-hour avant de cuire le poulet, sortez-le du réfrigérateur pour le ramener à température ambiante.
Dans une grande cocotte ou une autre casserole à fond épais, faites chauffer l’huile de coco à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille, puis ajoutez la cassonade. Faites cuire, en surveillant constamment et en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois pour vous assurer qu’elle cuit uniformément, pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le sucre bouillonne partout, devienne brun foncé et start à fumer. (Cela varie d’une cuisinière à l’autre ; si cela ne s’est pas produit à la huitième minute, accrochez-vous ; le second arrivera rapidement après.) Ajoutez immédiatement le poulet et écoutez-le chanter et grésiller. Faites cuire le poulet, à découvert, pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il libère son jus, puis ajoutez l’oignon, les 2 cuillères à soupe restantes d’assaisonnement vert, l’ail restant, les oignons verts, la carotte et le thym.
Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez les haricots et le ketchup et laissez cuire jusqu’à ce que le ketchup soit noirci, 3 à 5 minutes. Ajoutez l’eau, augmentez le feu à vif et portez le tout à ébullition. Ajoutez le riz, réduisez le feu à moyen et laissez cuire à découvert jusqu’à ce que l’eau se soit presque entièrement évaporée, environ quarter-hour. Remuez vigoureusement le tout pour vous assurer que rien ne colle au fond de la casserole. Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le liquide se soit complètement évaporé.
Le Pelau est glorious immédiatement et se réchauffe bien pendant plusieurs jours après ; conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Assaisonnement vert
Dans un robotic culinaire, mélanger les ingrédients suivants jusqu’à obtenir une purée lisse : 1 bouquet de coriandre (environ 8 feuilles, si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par de la coriandre) ; 1/2 tasse de coriandre fraîche ; 1/2 tasse de feuilles de persil frais ; 1 tête de gousses d’ail, pelées ; 1 oignon jaune moyen, haché grossièrement ; 1 échalote ; 5 oignons verts, hachés grossièrement ; 1/4 tasse de feuilles de thym frais ; 1 tige de céleri, hachée grossièrement ; 1 morceau (1 pouce) de gingembre frais ; pelé et haché grossièrement ; 1 piment d’assaisonnement, épépiné et haché grossièrement (facultatif) ; 1/4 tasse de jus de citron vert frais. Conserver dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 mois.
PS Dîners à cinq ingrédientset une maison en grès brun de Brooklyn inspirée des Caraïbes.
(Photographs de Marc Baptiste.)
