J’y suis allé, j’ai senti ça discover les arômes de lieux à travers le monde. L’écrivaine de voyage Maggie Downs enquête sur certaines des odeurs les plus puissantes du monde, look at remark les odeurs cultivent un lien avec le lieu et présente remark les humains interagissent avec les odeurs, des parfums qui ont traversé des générations aux dernières improvements en matière de création d’arômes.
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Je crois qu’il est unimaginable de découvrir l’Espagne sans rencontrer du jambon. Mais dans mon cas, c’était par hasard.
Je logeais dans un hôtel de charme dans l’un de ces villages andalous dignes d’une carte postale. Avant de sauter sous la douche, j’ai remarqué qu’il n’y avait pas de savon. J’ai appelé la réception et j’ai fait de mon mieux pour communiquer malgré une connaissance limitée de l’espagnol. Vingt minutes plus tard, j’ai été surpris lorsqu’un employé souriant a frappé à ma porte et m’a présenté un plateau de jambon.
C’est le jour où j’ai appris la différence entre le jabón et le jamón. Parce que je ne suis pas conflictuel, j’ai accepté le plateau avec un signe de tête, comme si je m’y attendais, et je n’ai rien marmonné comme : « Oups, je voulais dire du savon » ou « En fait, je ne mange pas de viande.
Les tranches étaient fines et réparties sur l’assiette comme une queue de paon. Quand j’en tenais un, je pouvais presque voir la lumière du matin à travers, comme une vitre de vitrail bordeaux de la taille d’une paume. Le parfum remplit instantanément la pièce d’un arôme épais et fumé qui m’enveloppa comme un cocon de jambon. Je pouvais goûter l’air.
Bien entendu, l’odorat et le goût sont deux sens étroitement liés ; Je les considère comme les copains flics de notre monde sensoriel, l’lovely couple étrange travaillant ensemble pour démêler les choses. Si vous avez déjà eu le nez bouché à trigger d’un gros rhume ou si vous avez perdu votre odorat à trigger COVID, vous savez à quel level cela donne à tout un goût fade : même si vos papilles gustatives font encore leur half, vous ne découvrez pas tout le spectre des saveurs sans parfum. Environ 80 % de ce que nous percevons comme du goût provient en réalité de ce que nous sentons.
Peu de gens comprennent mieux ce lien que Manuel Vega Domínguez, maître renifleur de jambon chez Cinco Jotas, une marque prestigieuse vieille de 145 ans qui produit la référence en matière de jambon ibérique. (Par exemple, lorsque du jambon est servi au Governors Ball après les Oscars, c’est Cinco Jotas.)
Le jambon ibérico est clairement lié au lieu, à la manière dont le vrai champagne est originaire de la Champagne en France. Ce kind de jambon est élaboré uniquement à partir de porcs noirs originaires de la péninsule ibérique, une race de porcs rustiques qui errent en liberté dans les prairies. Ces porcs se gavent de glands tombés des chênes, ce qui donne au jambon sa saveur vive et sucrée distinctive et sa texture fondante.
Chaque jambon est affiné naturellement pendant environ trois ans. Mais avant de quitter la cave d’affinage, il doit subir un take a look at olfactif rigoureux par un renifleur professionnel, comme Vega, appelé calador, qui manie un outil appelé cala, une nice sonde en os, utilisée parce qu’elle ne absorber ou laisser des odeurs. Celui-ci est inséré en quatre factors définis sur le jambon. Le calador inhale pendant environ deux secondes à chaque level puis ferme l’ouverture avec un gros bouchon. Les jambons qui ne satisfont pas aux critères sont soit renvoyés à la cave pour un affinage supplémentaire, soit entièrement rejetés.
À chaque bouffée, Vega recherche un équilibre précis de parfums terreux, sucrés, de noisette et d’herbes. En substance, tous les arômes du sud de l’Espagne condensés dans une cuisse de jambon.
« Il est très aromatique, internet, rond et remplit le nez. C’est difficile à décrire, mais cela évoque l’arôme de la cave naturelle et de la forêt… des noix, du bois, du ache grillé, de l’umami et des touches d’une certaine douceur », a déclaré Vega. “Quand un jambon a un arôme différent, je peux le détecter rapidement, automotive ce que je garde dans ma mémoire olfactive, c’est l’arôme du Cinco Jotas.”
Au début de la carrière de Vega chez Cinco Jotas, il a passé deux ans en tant que maître sculpteur avant de reconnaître son potentiel en tant que renifleur de jambon et de commencer une formation pour devenir calador.
« Au cours de ces deux années, de nombreux jambons sont passés entre mes mains », dit-il. “C’est à cette époque que j’ai réalisé que j’avais un bon nez, alors en 1998, j’ai commencé à me concentrer sur mes compétences aromatiques.”
Il a également dû passer un take a look at au cours duquel il devait sentir et identifier correctement de petites quantités de liquides, comme de l’ammoniaque, du vinaigre, du gin et de l’alcool à friction, qui avaient été dilués dans des tasses d’eau.
Le reniflage est désormais le rôle principal de Vega depuis près de trente ans. Au cours d’une journée typique, il sentira environ cent à deux cents morceaux, tandis que les périodes de vacances chargées nécessitent de renifler environ cinq cents jambons par jour. Garder son instrument bien accordé est donc sa plus grande priorité.
« La précision est un chemin fixed qui demande self-discipline et minutie dans mes routines quotidiennes. S’il y a un jour où je ne me sens pas bien, j’en parle à ma responsable et elle m’affectera à d’autres tâches », a-t-il déclaré. “Mais je prends très bien soin de moi, avec une alimentation quotidienne qui comprend des oranges et du thé à la menthe avec du miel.”
Vraisemblablement, cela comprend également du jambon.
