The Paris Evaluate – Cuisiner une tarte chiffon à la menthe poivrée avec Flannery O’Connor

Le plat préféré de Flannery O’Connor au restaurant Sanford Home à Milledgeville, en Géorgie, où elle déjeunait régulièrement avec sa mère, était la tarte aux crevettes frites et au chiffon à la menthe poivrée.‘Connor, après qu’un diagnostic de lupus l’eut ramenée chez elle à Milledgeville en 1951, mena une vie dans une ferme à l’extérieur de la ville avec sa mère dominatrice, Regina, qui ressemblait quelque peu à celle d’une religieuse. Chaque matinée commençait par une messe catholique suivie de cornflakes et d’un thermos de café dans sa chambre de célibataire pendant qu’elle écrivait pendant trois heures. Le temps d’écriture, disait-elle, était son « filet mignon ». Sinon, il semble qu’elle trouvait la plupart des plaisirs, surtout physiques, vils. Dans ses romans, une fille amoureuse monte au grenier à foin avec un homme et se fait voler sa jambe de bois dans l’histoire « Good Nation Individuals ». Deux filles s’excitent, s’énervent et se moquent d’une religieuse qui prétend que leur corps est « un temple du Saint-Esprit » dans une histoire du même nom. Et pourtant, d’une certaine manière, la commande de déjeuner d’O’Connor – qui a captivé mon creativeness lorsque j’en ai lu le récit dans la biographie de Brad Gooch – Flannerie—cela semble paradoxalement, eh bien, agréable.

J’ai parlé à Gooch et au Dr Amy Wright, dont le grand-père vivait dans la rue du restaurant Sanford Home à l’époque où O’Connor y dînait. (Je travaille sur un livre intitulé « The Author’s Desk », qui explorera ce que mangeaient les écrivains, dont O’Connor, donc il s’agit de recherche.) Wright est le directeur de Georgia‘Le Outdated Capital Heritage Heart, qui surveille le bâtiment qui abritait autrefois le restaurant, un bâtiment blanc en bardeaux de fashion plantation avec des colonnes et un portique. Milledgeville était la capitale de la Géorgie de 1804 à 1868, et Sanford Home, à l’époque, était située à côté de l’Outdated Capital Constructing. (Le restaurant a fermé ses portes en 1966. Le bâtiment qui l’abritait existe toujours mais a depuis été déplacé à cinq pâtés de maisons à l’ouest, sur Hancock Avenue.) Wright se souvient que la nourriture servie à Sanford Home dans les années cinquante était « savoureuse mais très easy » et a déclaré qu’enfant, elle était impressionnée par le fait que le restaurant servait ses légumes dans des bols en plastique de couleur pastel. Ce détail m’a rappelé un détail de l’enfance d’O’Connor : lors d’une visite à une parente dans un couvent à l’âge de quatre ans, elle a été très impressionnée par le fait que les religieuses servaient de la glace moulée en forme de lys calla.

La meringue confère à la tarte chiffon sa texture légère et fondante. Photographie d’Erica MacLean.

Pourtant, Gooch m’a dit que « vous ne voudriez pas manger ce que mangeait O’Connor » et a décrit la delicacies qu’elle mangeait à la maison avec sa mère comme une « nourriture caillée, sèche et dyspeptique ». À la maison, O’Connor et sa mère prenaient rarement leurs repas dans la salle à manger. Livrée à elle-même, O’Connor pouvait manger une boîte de sardines au déjeuner. Une fois, pendant la brève période où O’Connor a vécu seule à New York, elle n’a servi à son ami Lyman Fulton que « du fromage au lait de chèvre et de l’eau du robinet » – ce qui est devenu plus tard une blague récurrente entre eux. Regina, quand elle cuisinait, semble l’avoir fait pour le spectacle. Pendant l’enfance d’O’Connor, elle organisait des goûters élaborés pour sa fille, avec du ache d’épices maison, des brownies, du chocolat chaud, du gâteau rose et des petits sandwichs – ce que Gooch décrivait comme « de la nourriture réconfortante de luxe du Sud ». Mais c’était un monde et un fashion de vie qu’O’Connor rejetait. Et la model de ces deux choses à Sanford Home ne lui plaisait pas non plus. Gooch dit : « C’étaient les dames qui déjeunaient à Milledgeville. Ce n’était pas du tout son truc. » Sa mère parlait avec bavardage ; Flannery restait assise en silence.

Les tartes chiffon sont faites avec de la gélatine, un ingrédient moins courant dans les desserts de nos jours. Photographie d’Erica MacLean.

La propriétaire du restaurant Sanford Home, Mary Jo Thompson, a écrit un livre de delicacies en 2008, qui contient certaines des recettes les plus appréciées du restaurant. Le livre est épuisé, mais un conservateur du musée de la ferme d’Andalusia m’a envoyé la recette du restaurant pour la tarte chiffon à la menthe poivrée. À mon œil moderne, la recette avait l’air peu appétissante. Elle nécessitait du lait évaporé, de la gélatine et une croûte de chocolat prête à l’emploi Keebler’s. La saveur de menthe poivrée et la couleur rose provenaient de bonbons durs à la menthe poivrée fondus, qui, selon moi, seraient fades à l’œil et au palais.

J’ai décidé de faire une model de la tarte en suivant la recette de Thompson, puis de générer ma propre recette en utilisant des strategies de base et des arômes rétro amplifiés. Les recherches sur les tartes en mousseline de soie en ligne ont cependant révélé des formules très différentes. La désignation « mousseline de soie » est censée signifier une tarte à la texture aérée qui a été créée en mélangeant une base de crème anglaise avec des blancs d’œufs fouettés. Mais la recette contemporaine la plus courante que j’ai rencontrée demandait du pudding à la vanille emballé mélangé à de la crème fouettée Cool Whip. La saveur et la couleur provenaient du colorant alimentaire et de l’extrait de menthe poivrée. Ce n’était techniquement pas du « chiffon », et il reposait encore plus sur les ingrédients des emballages et des boîtes que la model de Sanford Home. J’ai finalement créé ma propre recette, en faisant une croûte à partir d’Oreos écrasés, une garniture à base de crème anglaise maison mélangée à des blancs d’œufs fouettés et aromatisée à l’extrait de menthe poivrée, et une garniture à la crème fouettée mélangée à de l’écorce de menthe poivrée écrasée et à des bonbons à la menthe poivrée. J’obtiendrais une couleur rose avec un colorant alimentaire en gel rose fluo particulièrement puissant.

Les deux garnitures pour tarte, côte à côte. À gauche, la mienne, avec la couleur rose plus intense, à droite, celle de Sanford Home colorée avec Starlight Kisses. Photographie d’Erica MacLean.

Le projet de comparaison a été légèrement gêné par le manque de croûtes prêtes à l’emploi Keebler dans les épiceries auxquelles j’ai accès, j’ai donc fini par faire des croûtes Oreo pour la tarte Sanford Home et la mienne. Heureusement, avoir une comparaison stricte n’a pas eu d’significance au ultimate. Je n’ai pas eu besoin de deux recettes automotive on ne peut pas faire une mauvaise tarte chiffon à la menthe poivrée. La model de Sanford Home était douce, mentholée et juste assez sucrée. Garnie de crème fouettée et arrosée de sirop de chocolat, elle était divine. Le bonbon à la menthe poivrée fondu sentait un peu étrange dans la poêle, mais créait une saveur délicate et une belle couleur rose saumon pâle. Au début, ma propre model semblait être moins bonne. La recette de Sanford Home demande aux cuisiniers de fouetter les blancs d’œufs tout en ajoutant du sucre, créant ainsi, en gros, une meringue. C’est la « mousseline » que vous incorporez à la crème anglaise. La plupart des recettes de mousseline que j’ai lues le faisaient dans l’autre sens, en fouettant les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes, puis en ajoutant le sucre à la base de crème anglaise avant de les incorporer. C’est ce que j’ai fait pour ma propre recette ; c’était une erreur. Lorsque vous introduisez une meringue dans une crème anglaise, elle preserve sa forme et crée une garniture finale veloutée. Lorsque vous mélangez des blancs d’œufs fouettés nature avec de la crème anglaise, ils caillent et se brisent. La garniture de ma tarte était caoutchouteuse et sa couleur était d’un orange saumoné prononcé. (Il s’avère qu’un colorant alimentaire rose plus fort ajouté à une crème anglaise jaune pâle rend la tarte plus orange plutôt que plus rose.) Et pourtant, malgré les erreurs, ma tarte était aussi doux, mentholé, juste assez sucré et délicieux. C’était léger et estival, rafraîchissant et comestible.

La model finale de ma recette de tarte. Photographie par Erica MacLean.

Je n’ai pas préparé le plat préféré d’O’Connor, des crevettes frites (panées dans des crackers écrasés, selon le livre de delicacies de Sanford Home), mais après avoir essayé la tarte, je pense que ce plat extrêmement easy serait également très bon. Les aliments qu’O’Connor aimait vraiment, par opposition à ceux qu’elle mangeait parce qu’elle s’en fichait.sonné Un peu weird et peut-être dégoûtant, mais reflétait sa sensibilité décalée et merveilleuse. C’était une catholique fervente, presque exclusivement préoccupée par son travail et son âme immortelle, mais elle avait bon goût en matière de nourriture lorsqu’elle était obligée d’en manger. Les âmes vraiment aventureuses pourraient même être convaincues d’essayer sa boisson préférée : un Coca-Cola avec une tasse de café dedans.

Adapté de la recette du restaurant Sanford Home.

5 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

Préchauffer le 4 à 350°. Mélanger le beurre avec les biscuits Oreo. À l’aide de vos doigts ou d’une spatule en caoutchouc, presser le mélange uniformément dans un moule à tarte non graissé de 9 pouces. Cuire au 4 pendant 8 à 10 minutes.

1 cuillère à soupe de gélatine nature

6 bonbons à la menthe poivrée (forme ronde classique, appelés « Starlight »)

Faire tremper la gélatine dans 1/4 tasse d’eau froide. Mélanger le lait et l’eau et porter presque à ébullition. Baisser le feu, ajouter les menthes et cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles se dissolvent. Battre les jaunes d’œufs avec 1/4 tasse de sucre et ajouter au lait. Cuire jusqu’à ce que le mélange start à enrober la cuillère. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Réserver pour refroidir. Battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes mais pas secs tout en ajoutant lentement 1/2 tasse de sucre. Incorporer délicatement les blancs d’œufs à la crème anglaise refroidie. Verser la garniture dans la croûte de tarte refroidie et réfrigérer. Étaler de la crème fouettée sur le dessus juste avant de servir et arroser de sirop de chocolat sur la crème.

Photographie d’Erica MacLean.

Valerie Stivers est une écrivaine basée à New York. Lisez les numéros précédents de Mange tes mots.