Remark écrire une recette

Outre la query « Que dois-je préparer pour le dîner ? », la query que l’on me pose le plus souvent lorsque les gens découvrent mon métier d’auteur de livres de delicacies est « Remark élaborez-vous vos recettes ? » C’est un processus mystérieux que je ne comprends pas entièrement moi-même, mais voici une histoire qui explique la partie la plus importante, du moins pour moi…

L’été dernier, quelques jours après avoir remis le manuscrit de mon nouveau livre de delicacies, Les végétariens de la semaine : faites easyJ’ai reçu un appel de mon éditrice, Raquel. Elle a adoré ce que j’avais rendu jusqu’à présent, m’a-t-elle dit, mais « si nous présentons ce livre comme un livre de dîners végétariens simples, vous devez vraiment inclure plus de recettes à la plaque ». Raquel a guidé de nombreux cooks et auteurs appréciés dans le processus de création de livres de delicacies, et j’ai appris à suivre son intuition, sans poser de questions. Bien qu’il y ait déjà quelques recettes à la plaque dans mon livre (y compris une pizza à la plaque au maïs et aux tomates que j’ai préparée en boucle cette semaine), elle avait bien sûr raison : qu’y a-t-il de plus easy qu’un repas préparé avec un seul ustensile de delicacies ? Je me suis donc dirigée vers la delicacies, j’ai enfilé mon tablier et je me suis mise au travail.

Sauf que non. Je n’arrêtais pas de trouver autre selected à faire. Ou autre selected à cuisiner. Ou bien je feuilletais des livres de delicacies et parcourais des posts avec le hashtag #sheetpan sur Instagram en espérant trouver une étincelle d’inspiration. Il y avait des milliers de recettes qui auraient été d’excellents factors de départ, et pourtant, dans mon cœur d’novice de delicacies, rien ne me parlait. Aucune étincelle.

Je dois mentionner ici que je n’ai jamais fait d’école culinaire. Quand quelqu’un me présente comme un « chef », je grimace et le corrige avec « Plutôt un cuisinier novice qui écrit ! » aussi vite que je peux. Même si Les végétariens de la semaine : faites easy est mon cinquième livre de delicacies, j’ai encore beaucoup de lacunes dans mon répertoire culinaire – je dois regarder des vidéos YouTube de préparation d’artichauts chaque fois que je rassemble mon braveness pour cuisiner avec ceux qui ne sont pas vendus en boîte, et tomber sur le mot « levure » dans une liste d’ingrédients me terrifie toujours, même si j’ai cuit au moins huit mille de ces pains sans pétrissage depuis 2010. Une fois, j’ai lu une séance de questions-réponses avec une auteure de livre de delicacies très populaire, et lorsque l’intervieweuse lui a posé des questions sur son processus de développement de recette, elle a dit quelque selected comme : « Eh bien, d’abord, j’ai une imaginative and prescient du plat, puis je pense à la combinaison de saveurs qui serait surprenante, puis j’écris la recette, puis je la delicacies encore et encore jusqu’à ce qu’elle soit parfaite. » J’ai fermé mon ordinateur moveable après avoir lu cela et je me suis demandé Suis-je un imposteur??

Je sais que je ne le suis pas, mais ma façon de développer des recettes ne pourrait pas être plus différente. Je la considère plutôt comme une dialog avec des gens, ou peut-être même comme une danse improvisée. Les meilleures recettes de mon nouveau livre de delicacies (de tous mes livres de delicacies, en fait) n’ont pas été développées dans une delicacies d’essai. Elles ont été principalement élaborées à la volée, dans une vraie delicacies, tout en cuisinant pour des gens dans la vraie vie.

Quand ma fille avait besoin d’un dîner tôt avant un entraînement de foot tardif, et qu’une boîte de champignons posée à côté d’un pot de miso a attiré mon consideration dans le réfrigérateur, j’ai écrit Tacos aux champignons miso et chou mariné. Quand un ami d’université de mon autre fille s’est présenté au dîner à la dernière minute, avec son appétit légendaire, et que j’ai paniqué en emballant tous les légumes et le fromage que j’ai pu trouver dans une croûte à tarte pré-faite, j’ai écrit Galette de courge musquée avec feta et piments. Quand le confinement en quarantaine a donné lieu à un nouveau rituel familial – les petits déjeuners à base de crêpes – qui m’a finalement amené à demander aux restes du bac à légumes « Pourquoi n’aurions-nous pas aussi des crêpes pour le dîner ? », j’ai écrit Crêpes de sarrasin avec légumes rôtis et fromage de chèvre. Quand j’ai passé du temps avec mon père quelques mois avant sa mort, et qu’il était trop fatigué et faible pour faire autre selected que s’asseoir sur une chaise de delicacies et me tenir compagnie, pendant que je fouillais dans le réfrigérateur en essayant de rassembler quelque selected d’appétissant pour le dîner de mes dad and mom, j’ai écrit Gnocchis poêlés croustillants aux petits pois, à la menthe et au pecorino. Dans tous ces cas, j’ai noté les recettes après coup, sentant ce chevauchement essential entre la simplicité et la spécialité (le level idéal !), puis j’ai retesté chacune d’elles avant de donner le feu vert au livre.

Évidemment, pour pouvoir inventer des recettes « à la volée », il faut une énorme archive mentale de saveurs et de methods qui circulent dans mon subconscient – le résultat de la recherche dans tous les derniers livres de delicacies qui m’ont été envoyés parce que j’ai la probability de faire de l’écriture culinaire mon métier, de la lecture des newsletters de mes collègues talentueux rédacteurs de recettes et de la collecte d’inspiration dans les tables d’amis et les eating places du monde entier. Mais quand je pense à mes recettes préférées, celles dont je suis le plus fier, celles que je sais que je ferai encore et encore, je pense à une petite notice écrite sur le tableau noir d’un restaurant à Rome : Pensando a qualcuno se no stai semplicemente preparando da mangere, ou : On pense toujours à quelqu’un quand on delicacies, sinon on ne fait que préparer à manger..

Au fait, j’ai fini par trouver d’autres recettes à base de plaques à pâtisserie. Et je dois dire qu’elles sont géniales !

Tacos aux champignons et au miso
Depuis Les végétariens de la semaine : faites easy
Servez ces tacos avec du riz blanc mélangé à du jus de citron vert et de la coriandre hachée.

1 huile de sésame grillée
3 cuillères à soupe d’huile neutre ou d’huile d’olive, plus si nécessaire
20 onces de champignons, de toute sorte, tiges parées, tranchées
1 petit oignon jaune, finement haché
3 cuillères à soupe de miso blanc sucré
1 cuillère à café de Sriracha
2 cuillères à soupe d’eau chaude
8 tortillas de maïs (5 pouces) ou coquilles à tacos dures
6 oignons verts moyens, events blanches et vert clair uniquement, émincés
Chou mariné au vinaigre de riz (recette ci-dessous), pour servir

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile de sésame et l’huile neutre à feu moyen. Ajoutez la moitié des champignons et faites cuire jusqu’à ce qu’ils aient presque libéré tout leur liquide, puis ajoutez la seconde moitié en les mélangeant. Faites cuire pendant 8 à 10 minutes au whole. Ajoutez l’oignon et un filet d’huile (si nécessaire) et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre, 4 à 5 minutes. Pendant ce temps, dans un petit bol ou une tasse à mesurer, fouettez ensemble le miso, la sriracha et l’eau chaude jusqu’à ce que le mélange ait la consistance du ketchup. Incorporez le mélange de miso aux champignons, puis retirez les champignons du feu.

Préchauffez le 4 à 180 °C (350 °F). Si vous utilisez des coquilles à tacos dures, placez-les sur une plaque à pâtisserie et mettez-les au 4 pendant 5 minutes. Si vous utilisez des tortillas de maïs, placez-les chacune sur un brûleur à gaz pendant 10 secondes de chaque côté, jusqu’à ce que la tortilla soit légèrement carbonisée. (Ou réchauffez chaque tortilla dans une poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen-vif.) Retirez-les et gardez-les au chaud sous une tente en aluminium.

Au second de servir, farcissez chaque coquille de taco ou tortilla avec environ 1⁄3 tasse de garniture aux champignons, puis garnissez d’oignons verts et de chou mariné.

Chou mariné au vinaigre de riz
Dans une casserole moyenne épaisse, mélanger 1/3 tasse de vinaigre, 3 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à café de sel et 2½ tasses d’eau et porter à ébullition à feu vif en remuant de temps en temps. Lorsque le sucre est dissous, ajouter 3 tasses de chou râpé (le rouge est mon préféré, mais vous pouvez utiliser n’importe quel kind : vert, Napa, Savoie) et des flocons de piment, réduire le feu à doux et laisser mijoter, à découvert, jusqu’à ce que les lambeaux se soient fanés, environ 4 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir à température ambiante. Vous pouvez utiliser le chou mariné immédiatement ou le réfrigérer dans un récipient hermétique jusqu’à 7 jours.