Quel est votre model de purée de pommes de terre préféré ? Quand je prépare de la purée de pommes de terre à la maison, je suis fan de la purée de pommes de terre avec la peau (c’est-à-dire de la purée de pommes de terre «gross sales») – en partie parce que j’aime la texture, en partie parce que je n’aime pas les éplucher. Mais quant à mon préféré model de purée de pommes de terre, cela ne fait aucun doute : une purée de pommes de terre de restaurant raffiné. Vous voyez ce que je veux dire : ceux qui accompagnent un filet de saumon poché ou des asperges blanches qui coûtent plus cher que votre facture de téléphone transportable. Le style tremendous crémeux qui vous fait faire une pause au milieu d’une bouchée et vous demande : « Remark font-ils même ça ?
« Du beurre », explique le chef Matthieu Ryle dans son nouveau livre de delicacies, Classiques français. « Et en grande quantité. » De plus, quelques astuces supplémentaires – comme cuire les pommes de terre au lieu de les faire bouillir – pour obtenir une « purée vraiment luxueuse de qualité restaurant ». Ici, Matthieu partage sa recette de purée de pommes.
Purée de pommes
Depuis Classiques français : des plats faciles et relevés à cuisiner à la maisonpar Matthew Ryle
Pour la purée de pommes de terre sèche
6 grosses pommes de terre, idéalement Maris Piper ou Yukon Gold
du sel, idéalement du sel gemme
Pour finir
1 kg (4 tasses bien tassées) de purée de pommes de terre sèche (voir ci-dessus)
environ 500 g (4 bâtonnets) de beurre
environ 200 ml (à peine 1 tasse) de lait entier
sel de mer fin
poivre blanc, fraîchement moulu
Préchauffer le 4 à 180 °C (350 °F pour un 4 normal ou 400 °F pour un 4 à convection).
Piquez vos pommes de terre avec un petit couteau ; cela les empêchera d’exploser dans le 4. Placez-les sur une plaque à pâtisserie sur un lit de gros sel (n’importe quel sel fera l’affaire, mais le sel gemme bon marché fonctionne mieux et vous pourrez le réutiliser la prochaine fois que vous préparerez de la purée). Cuire au 4 pendant 60 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
Coupez les pommes de terre en deux à la sortie du 4 pour que la vapeur puisse s’échapper. Retirez la chair des pommes de terre cuites de la peau et passez-la dans un presse-purée.
Mettez la purée de pommes de terre sèche et pesée dans une casserole moyenne à feu moyen-doux. Coupez la moitié de son poids de beurre en petits cubes et ajoutez-le lentement à la pomme de terre, en remuant, en utilisant des éclaboussures de lait pour empêcher le beurre de se fendre. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le lait ; vous l’utilisez simplement pour amener la purée à la consistance souhaitée et aider à faire entrer ce beurre à l’intérieur. Ajoutez du sel fin et du poivre blanc moulu au goût.
Facultatif : passez la purée finie dans un tamis à mailles fines. Cette dernière étape n’est pas nécessaire à 100 %, mais garantit une purée magnifiquement sans grumeaux.
Merci beaucoup, Matthieu!
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(Pictures de Patricia Niven. Extrait de French Classics: Straightforward and Elevated Dishes to Cook dinner at Residence de Matthew Ryle, en vente maintenant chez Bloomsbury Publishing. Copyright © 2025 par Matthew Ryle. Tous droits réservés.)
