Il y a quelques semaines, j’ai écrit sur pourquoi j’aime mon nouveau fumoir/grill à granulés de bois. Non seulement je peux y faire griller des hamburgers, mais cela m’a permis de progresser pour devenir un pitmaster en peu de temps.
Parce que le gril à granulés de bois utilise un ordinateur pour maintenir la température constante sans que vous ayez à régler les choses, la première fois que j’ai fumé une poitrine, le processus s’est déroulé en douceur et il s’est avéré glorious.
Mon ami et marketing consultant résident en barbecue d’AoM, Karl Engel, m’a guidé tout au lengthy de ma première fois à fumer de la poitrine. Vous vous souvenez peut-être de Karl de notre série de vidéos sur le tabagisme nous l’avons fait il y a plus de dix ans sur la chaîne YouTube d’AoM.
Ci-dessous, je vous présente toutes les étapes que j’ai suivies pour fumer une poitrine géante dont mon beau-père raffole encore.
Suivez ces étapes vous-même et vous pourrez fumer une première poitrine digne d’un concours de barbecue qui fournira des montagnes et des montagnes de viande délicieuse à votre famille et à vos amis lors de votre prochain dîner.
Votre fumeur
J’ai utilisé mon fumoir/grill à granulés de bois Yoder. Cela rend fumer de la viande stupidement facile. Réglez simplement la température souhaitée et laissez l’ordinateur s’occuper du reste. La plupart des fumoirs à granulés de bois sont également livrés avec une software qui vous permet de suivre la température interne de votre viande afin que vous sachiez quand votre poitrine est prête à être enveloppée dans du papier d’aluminium puis retirée plus tard. Un fumoir à granulés de bois facilitera grandement le fumage de votre première poitrine.
Bien sûr, vous pouvez toujours utiliser un fumoir traditionnel qui utilise du vieux bois ordinaire. C’est ainsi que les gens fument la viande depuis des siècles. L’inconvénient est que vous n’avez pas le contrôle facile de la température qu’offre le fumoir à granulés de bois, et vous devez faire plus d’entretien avec le feu. Certaines personnes aiment cet facet des fumeurs traditionnels. Cela donne une impression plus artisanale.
Vous pouvez également utiliser un Massive Inexperienced Egg ou des appareils de cuisson similaires.
Parce que j’ai un fumoir à granulés de bois, ces directions seront orientées vers cela. Ajustez en fonction de ce que vous utilisez pour fumer.
La poitrine
Rendez-vous chez votre boucher native (merci à celui de Siegi ici à Tulsa ; c’est là que je trouve ma viande) et je demande une poitrine entière coupée en packer.
Renversé
Ce mauvais garçon comporte deux events : le plat et la pointe (parfois appelée le pont).
C’est dans l’appartement que vous obtenez ces tranches de poitrine classiques. C’est le côté de la poitrine qui n’est pas recouvert de graisse, c’est donc une portion de viande plus maigre. Le level est de savoir ce qui donne votre poitrine hachée. C’est la partie la plus grasse de votre poitrine. Vous pouvez également obtenir ce que Karl appelle des « bonbons à la viande » à partir du level : les extrémités brûlées. Nous en reparlerons plus tard.
Une poitrine de packer complète pèsera environ 12 à 16 livres.
Celui que je fume dans cet article pesait 15 livres.
Vous allez retirer une partie du gras de votre poitrine. Karl m’a dit que tu supprimerais probablement deux à trois livres de graisse. Cela a ramené ma poitrine à environ 13 livres.
« Vous obtiendrez environ 50 à 60 % de rendement avec une poitrine non cuite et non parée », m’a dit Karl. « Alors tenez-en compte lorsque vous calculez la quantité de viande que vous aurez pour chacun de vos invités. » Une bonne règle de base est de prévoir que chaque invité mange environ ½ livre de viande (ils mangeront probablement plus de 1/4 à 1/3 livre, mais il vaut mieux pécher par excès de viande que trop. petit). Ainsi, une poitrine de 13 livres, une fois cuite, donnerait environ 7 livres de viande et nourrirait environ 14 personnes.
Chronométrer votre poitrine
Le plus gros problème que rencontreront les nouveaux fumeurs de poitrine est le timing.
Le timing est une crotte de nez.
La dernière selected que vous souhaitez, c’est que vos invités attendent pendant une heure parce que vous avez mis votre poitrine dans le fumoir trop tard.
En supposant une température de fumage de 250 degrés Fahrenheit, vous souhaiterez faire cuire votre poitrine pendant environ 30 à 60 minutes par livre de viande.
Il s’agit d’une estimation approximative. Le temps de cuisson varie d’une poitrine à l’autre. Karl m’a dit qu’il fumait des poitrines de poitrine qui pesaient le même poids et que l’une cuisait assez vite et l’autre plus lentement, même s’il utilisait la même température sur les deux. Cela dépendra de la viande, de votre fumeur et des circumstances environnementales. Au lieu de vous concentrer sur le temps pour évaluer la cuisson d’une poitrine, vous devez vous concentrer sur la température interne de la viande.
Il est préférable d’accorder trop de temps de cuisson que pas assez ; L’une de vos grâces salvatrices en chronométrant une poitrine est que vous pouvez la laisser reposer enveloppée dans une napkin et dans une glacière pendant 4 à 5 heures et votre poitrine sera toujours chaude.
Donc, si votre poitrine est cuite plus tard que prévu, c’est un problème (vous avez des invités affamés entre les mains.) Mais si elle est cuite plus tôt que prévu, ce n’est pas un problème.
Vous voudrez donc mettre votre poitrine dans le fumoir à un second qui permettra le temps de cuisson most (une heure par livre) tout en la gardant prête à l’heure prévue du dîner. Ainsi, une poitrine de 15 livres qui pèse 13 livres une fois la graisse coupée aurait besoin d’environ 13 heures de cuisson. À ce temps de cuisson, vous ajoutez ensuite au moins deux heures pendant lesquelles vous laisserez reposer la poitrine après l’avoir retirée du fumoir.
Dans notre exemple de poitrine de 13 livres, cela signifie que si vous visez un dîner à 18 heures, vous devrez mettre la poitrine dans le fumoir vers 3 heures du matin (13 heures de cuisson + 2 heures de repos). . Oui, vous devrez sacrifier un peu de sommeil pour la gloire du pitmaster. Mais croyez-moi, cela en vaudra la peine.
Chronométrez votre résultat de poitrine : prenez votre heure de dîner et soustrayez une heure par livre de viande + deux heures pour le temps de repos. C’est à peu près à ce moment-là que vous voudrez mettre votre poitrine dans le fumoir.
Laissez votre poitrine se tempérer
Environ une heure à une heure et demie avant de mettre votre poitrine dans le fumoir, sortez-la du réfrigérateur pour la laisser tempérer. C’est juste une façon élégante de dire : « Laissez la viande se réchauffer à température ambiante ». Cela vous aidera à avoir une viande plus juteuse et cuite uniformément.
Réglez votre fumoir à 250 degrés Fahrenheit
Pour cette poitrine, j’ai utilisé des granulés de bois d’hickory. J’ai chargé la trémie jusqu’en haut automotive la poitrine allait y rester longtemps. Assurez-vous de vérifier votre réserve de pellets dans la trémie. Vous ne voulez pas que votre fumeur sorte.
Quand j’ai demandé à Karl quelle était la température idéale pour fumer une poitrine, il m’a dit qu’il avait essayé de la faire cuire lentement et lentement à 225 degrés et chaude et rapide à 300 degrés. « Les deux peuvent vous donner une poitrine de bœuf savoureuse, mais au fil des années, j’ai opté pour une température de 250 degrés », m’a-t-il dit.
Il fait alors 250 degrés. Réglez votre fumoir à cette température et laissez-le se réchauffer.
Coupez le gras
Maintenant, lorsque vous aurez votre poitrine, vous verrez beaucoup de graisse dessus. Nous en supprimons la majeure partie.
Je sais, je sais, certains d’entre vous pensent : « Mais vous coupez toute la saveur ! »
Karl aime fumer de la poitrine maigre. Il ne coupe pas tous la graisse. Il aime laisser environ un quart de pouce de graisse. C’est largement suffisant pour la saveur. Et cela vous évitera de mettre tout votre délicieux mélange sur quelque selected que vos invités ne mangeront pas de toute façon.
Assurez-vous de retirer toute la graisse dure de là. La majeure partie se trouvera à l’endroit où la pointe et le plat se connectent. Ce truc ne s’affiche pas et c’est dégoûtant.
Préparer la poitrine
Pour aider votre poitrine à rester belle et juteuse et pour plus de saveur, Karl recommande d’injecter dans la viande un mélange de 70 % de bouillon de bœuf et 30 % d’eau (Karl dit qu’utiliser uniquement du bouillon pur confère une saveur qui est aussi intense). Injectez la resolution selon un quadrillage, espacé d’environ 1 à 2 pouces, couvrant la viande d’un bout à l’autre.
Il est maintenant temps d’assaisonner votre poitrine. Il existe un million de façons de le faire. Certaines personnes restent simples avec du sel, du poivre et un peu d’ail. D’autres se donnent à fond avec un frottement sophistiqué.
Je suis resté easy et j’ai simplement utilisé un mélange de sel, de poivre et d’ail. Être généreux! Vous avez beaucoup de viande à couvrir.
Le grand débat : gros côté vers le haut ou vers le bas ?
Très bien, votre poitrine est préparée et votre fumoir est à 250. Il est temps de faire cuire votre poitrine.
C’est ici que les choses deviennent controversées. Côté gras vers le haut ou côté gras vers le bas ?
Karl a réussi dans les deux sens et a obtenu d’excellents résultats. Cela dépend vraiment de votre cuisinière. Si vous utilisez quelque selected comme une rôtissoire, placez le côté gras vers le haut. Si vous avez la supply de chaleur directement en dessous, vous voudrez peut-être mettre le côté gras vers le bas pour protéger la viande.
Je suis allé gros vers le bas pour ma poitrine.
Le processus de cuisson
Mettez votre poitrine dans le fumoir. S’il est équipé de sondes de température internes, insérez-les afin de pouvoir surveiller la température de votre poitrine depuis votre téléphone.
Après environ 4-5 heures, revenez et vaporisez-le avec un peu de bouillon de bœuf/eau 70/30. Garde juste les choses humides.
Lorsque la poitrine atteint une température interne de 165, « le décrochage » se produit. C’est à ce moment-là que la température interne de votre viande se situera autour de 165 à 175 pendant des heures. Vous arriverez au stand après environ 7 à 8 heures de fumage.
Pour surmonter le blocage et accélérer le processus de cuisson, nous allons retirer la poitrine du fumoir et l’envelopper deux fois dans du papier d’aluminium avant de la remettre au fumoir.
Certaines personnes appellent cela la béquille du Texas. Karl appelle simplement cela « s’assurer que votre poitrine est tendre et savoureuse et qu’elle est prête à manger à temps ».
Au lieu du papier d’aluminium, vous pouvez utiliser du papier de boucherie pour envelopper votre poitrine. Karl a essayé les deux au fil des années et dit qu’il n’y a pas beaucoup de différence.
Une selected que Karl a remarquée est que vous voulez vous assurer que votre poitrine a la couleur et l’écorce que vous souhaitez à l’extérieur avant de l’envelopper, automotive une fois enveloppée, la viande ne dégagera plus de fumée.
Après l’avoir enveloppé dans du papier d’aluminium et remis dans le fumoir, vous allez le laisser là jusqu’à ce que la viande atteigne une température interne de 190 à 200 degrés. Cela pourrait prendre une à deux heures.
Laissez la poitrine reposer
Une fois que votre poitrine a atteint une température interne de 190 degrés, retirez-la du fumoir et enveloppez votre poitrine enveloppée de papier d’aluminium dans une napkin de plage (utilisez-en une qui ne vous dérange pas de mettre du jus de viande).
Vous allez ensuite placer votre poitrine enveloppée de papier d’aluminium et d’une napkin dans une glacière et la laisser reposer pendant au moins deux heures.
Cette étape est cruciale. Cela permet à tous ces jus de se redistribuer et tout se calme en quelque sorte.
NE PAS OUVRIR LA REFROIDISSEUR PENDANT LE TEMPS DE REPOS ! Vous laisserez échapper la chaleur.
Encore une fois, ce qui est bien d’envelopper votre poitrine dans une napkin et de la laisser reposer dans une glacière, c’est que cela peut vous donner une certaine latitude dans votre timing si votre poitrine est cuite bien avant la date prévue. Cette poitrine a été préparée plus tôt que prévu, mais j’ai pu la laisser reposer dans la glacière pendant quatre heures. Quand je l’ai sorti à l’heure du dîner, il faisait encore chaud.
Coupez le level
Après que votre poitrine ait reposé pendant deux heures, sortez-la de la glacière et déballer-la.
Mec, ça a l’air magnifique.
Séparez le bémol et la pointe. Mettez votre appartement de côté.
Le fait est ma partie préférée de la poitrine. C’est bon et gras.
Nous allons faire un gros travail là-dessus. Nous utiliserons cette partie de la viande pour faire de la poitrine hachée.
Vous pouvez également retirer les extrémités brûlées de la pointe. Il suffit de couper la viande en cubes, de la rouler dans un peu de jus de poitrine, puis de la remettre dans le fumoir pendant environ 40 minutes. Il en ressort incroyablement savoureux.
Trancher le plat
Maintenant, prends ton appartement. Nous allons découper cela.
Voici où beaucoup de gens se trompent : lorsque vous coupez votre poitrine, vous devez couper à contre-courant. Cela va vous donner la bouchée la plus tendre potential. J’aime créer des tranches de l’épaisseur d’un crayon.
Vérifiez que la fumée retentit.
Et voilà, les amis. Les secrets and techniques pour cuisiner votre première poitrine parfaite ce week-end.
Cela prend du temps, il faut de la persistence, mais mec, quand tu fais les choses correctement, il n’y a rien de mieux. Vos invités chanteront vos louanges et vous serez le roi du quartier.
