Quand j’étais enfant, ma mère, tourmentée, adhérait à un petit répertoire de dîners faciles en semaine. Elle travaillait à temps plein mais est rentrée à la maison avant mon père ; il lui incombait entièrement de nous nourrir chaque soir. Ma mère adorait manger, mais vous ne l’auriez pas su grâce à nos dîners d’école (hot-dogs et légumes surgelés, pâtes avec sauce en pot, poitrines de poulet cuites au 4 et côtelettes de porc bien grillées).
Puis, un soir, vers la fin de mes années d’école primaire, ma mère a lancé un nouveau plat : un côté de saumon, badigeonné de moutarde et de mayonnaise, puis grillé. Les couleurs étaient vives. Les saveurs, grandes. Le poisson – lui-même une sorte de folie de portefeuille – suggérait le luxe plutôt que l’utilité.
Ma mère est décédée quand j’avais 21 ans. Et même s’il y a beaucoup de choses qui me manquent chez elle, sa delicacies n’en est pas une. L’été dernier, cependant, j’ai eu envie de ce saumon. Durant toutes ces années, je n’avais jamais tenté de le faire moi-même. Peut-être que je pensais que cela me ferait trop manquer. Peut-être que j’étais juste snob à l’idée de la mayonnaise piquante. J’ai décidé qu’il était temps de tenter le coup.
J’ai fait quelques ajustements, en remplaçant le jaune de ma mère par de la moutarde de Dijon et en utilisant du saumon sauvage d’Alaska plutôt que les produits d’élevage que ma mère achetait (le premier est plus maigre et a un goût de poisson, et peut résister à de grandes saveurs). Pour la couleur et la complexité, j’ai ajouté beaucoup d’herbes fraîches, et j’ai rôti mon saumon au 4 plutôt que de le cuire sur le grill.
J’ai goûté le produit fini avec hésitation, sceptique quant au fait que mon interprétation puisse évoquer le plaisir dont je me souvenais de mon enfance. Je n’aurais pas dû l’être. Sous sa coiffe crémeuse, le poisson était resté très moelleux. La moutarde a prêté zip; les herbes, la texture et la fraîcheur. Le saumon était délicieux. Je n’aurais pas dû être aussi surpris ; ça l’a toujours été. Depuis, il fait l’objet d’une forte rotation sur ma desk.
Saumon à la moutarde, à la mayonnaise et (presque) à toutes les herbes
Vous pouvez utiliser n’importe quelle combinaison d’herbes (aneth, persil, basilic, coriandre, thym, oignons verts, ciboulette, ail vert) qui vous plaît, mais je recommande d’en utiliser au moins deux – l’aneth, le basilic et l’ail vert sont mon combo préféré pour date. Si vous avez du saumon supplémentaire, le saumon réfrigéré constitue d’excellents restes.
Pour 3-4 personnes
1 livre de côté de saumon (sauvage de préférence)*
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de mayonnaise
½ c. sel casher
quelques excursions de moulin à poivre
1/3 tasse d’herbes vertes fraîches, hachées, et un peu plus pour servir
Placez une grille au centre de votre 4 et préchauffez à 400°F.
Tapisser une plaque à rebords ou un grand plat allant au 4 de papier sulfurisé et disposer le saumon sur la poêle. (Si votre plat est trop courtroom pour accueillir la longueur du poisson, coupez le poisson horizontalement pour le diviser en deux.)
Dans un petit bol, à l’aide d’une spatule versatile, mélangez la moutarde et la mayonnaise, puis assaisonnez de sel et de poivre. Incorporez ensuite délicatement les herbes et utilisez la spatule pour répartir le mélange uniformément sur le dessus du poisson. Glisser au 4 et rôtir 12 à quarter-hour, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. (Coupez la partie la plus épaisse du poisson pour vérifier la cuisson. Vous saurez que le saumon est prêt lorsqu’il est devenu feuilleté et que la teinte rose vif du poisson à l’état cru s’est transformée en un pastel sourd). Saupoudrer d’herbes et servir chaud.
*Les côtés du saumon sauvage d’Alaska ont tendance à ne pas dépasser un pouce d’épaisseur à leur level le plus épais. La règle générale pour la cuisson du saumon sauvage à cette température est de 12 à quarter-hour de cuisson pour chaque pouce d’épaisseur. Si votre saumon est d’élevage plutôt que sauvage, il sera probablement à la fois plus gras et plus épais, et votre temps de cuisson devra peut-être être ajusté en conséquence.
Sara B.Franklin est écrivain et professeur à l’Université de New York. Son travail a été publié dans des publications telles que Le New York Instances, Le Washington Publish, Centre littéraireet La nation. Son dernier livre est L’éditeur : Remark la légende de l’édition Judith Jones a façonné la tradition en Amérique. Elle vit dans la vallée de l’Hudson avec ses jumeaux.
PS Le ache de viande de papa et neuf repas de famille que nous avons adorés.
