L’année dernière, j’ai eu un fumoir à granulés de boiset cela a vraiment changé la donne pour notre delicacies maison. Je l’utilise maintenant plusieurs fois par semaine ; pointe de poitrinehamburgers, poulet, steak, légumes – vous l’appelez, et je l’ai probablement fumé. Mais mon utilisation la plus fière jusqu’à présent a été de fumer la dinde pour notre dîner de Thanksgiving l’année dernière.
Ce fut un grand succès auprès de tout le monde. L’oiseau est sorti juteux, avec une peau brun doré profond que l’on obtient uniquement avec de la fumée et du beurre. La viande avait un joli rond de fumée et beaucoup de saveur, grâce à une saumure sèche qui fait l’essentiel du travail pendant que vous dormez.
Si vous n’avez jamais fumé de dinde auparavant, c’est plus facile que vous ne le pensez. J’ai appris de mon ami et Karl Engel, maître du barbecue. Voici le processus infaillible que Karl recommande.
Choisissez le bon oiseau
Si vous servez plus d’une douzaine de personnes, il est préférable de faire cuire deux dindes plus petites (12 à 14 livres chacune) plutôt qu’une énorme dinde de 25 livres. Les gros oiseaux ont tendance à se dessécher avant la fin de la cuisson de l’intérieur. Deux dindes plus petites cuiront plus rapidement, plus uniformément et auront meilleur goût.
Si vous décidez d’opter pour une dinde plus grosse, vous voudrez la spatchcock pour assurer une cuisson uniforme. Je vais vous montrer remark procéder ci-dessous.
Décongelez-le complètement
Si vous avez acheté une dinde congelée, assurez-vous qu’elle est complètement décongelée avant de la fumer. Retirez les abats et le cou, rincez l’oiseau à l’intérieur et à l’extérieur avec de l’eau froide et séchez-le avec du papier absorbant.
Saumure sèche (l’arme secrète)
Une saumure sèche vous donne une viande juteuse sans les dégâts d’une saumure humide. Voici le mélange recommandé par Karl :
- 2 tasses de sel casher
- ¼ tasse de poivre noir
- 3 cuillères à soupe d’herbes séchées (n’importe quel mélange « herbes de Provence » fonctionne très bien)
Couvrir généreusement la dinde à l’intérieur et à l’extérieur avec le mélange de saumure sèche. Ne soyez pas timide ici. Il est difficile d’en faire trop. Vous voulez que cet oiseau soit bien enrobé.
Placez la dinde dans un grand plat en aluminium et laissez-la à découvert au réfrigérateur pendant 24 heures. Si vous n’avez pas d’espace dans votre réfrigérateur, vous pouvez utiliser une glacière. Remplissez le fond de 2 à 3 pouces de glace, placez la casserole sur le dessus et surveillez la température pour vous assurer qu’elle reste froide.
Rinçage et Spatchcock
Après 24 heures, rincez la dinde sous l’eau froide, à l’intérieur comme à l’extérieur, et séchez-la complètement.
Si vous avez un gros oiseau (plus de 18 livres), vous aurez envie de le spatchcock. C’est juste une façon élégante de dire « enlevez la colonne vertébrale et aplatissez-la ». Cela aide la dinde à cuire plus rapidement et plus uniformément.
Au spatchcock :
Placez la poitrine de dinde vers le bas.
À l’aide de ciseaux de delicacies, coupez les deux côtés de la colonne vertébrale et retirez-la (conservez-la pour le bouillon).
Retournez l’oiseau côté poitrine vers le haut et appuyez fermement sur le sternum jusqu’à ce que vous entendiez un craquement et que la dinde repose à plat.
Vous avez maintenant un oiseau qui cuira uniformément et qui aura fière attract une fois terminé.
Beurrez-le
Badigeonner de beurre ramolli toute la dinde. Mettez-en un peu à l’intérieur de la cavité. Le beurre donne du croustillant à la peau et ajoute de la saveur.
Si vous souhaitez passer au niveau supérieur, mélangez votre beurre avec du romarin et de la sauge émincés.
Allumez le fumeur
Chauffez votre fumoir à 300°F. C’est un peu plus chaud que ce que certaines personnes aiment fumer, mais Karl a découvert grâce à des expérimentations que si vous descendez plus bas, vous finissez généralement par dessécher la dinde. 300°F semble être le level idéal pour un oiseau juteux avec beaucoup de saveur fumée.
J’ai utilisé un mélange de granulés de chêne et de pomme, mais le caryer, la cerise ou la noix de pécan fonctionnent également très bien.
Placez la dinde, poitrine vers le haut, sur la grille du fumoir et placez un plat en aluminium en dessous pour récupérer le jus de cuisson de la sauce. Si vous avez cuit votre dinde, posez-la à plat, côté peau vers le haut.
Prévoir environ 3½ à 4 heures de cuisson, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 165°F dans la partie la plus épaisse de la poitrine et à la jonction de la cuisse et de la cuisse.
Badigeonner de beurre
Pendant la cuisson de la dinde, faites fondre trois bâtons de beurre dans une casserole et ajoutez quelques brins de romarin et de sauge (frais si vous en trouvez). Toutes les heures, arrosez la dinde de ce mélange de beurre. Cela aidera à rendre la peau plus nette et à lui donner cette finition acajou foncé qui semble tout droit sortie d’une peinture de Norman Rockwell.
Reposez-vous et sculptez
Une fois que votre dinde atteint la température, retirez-la du fumoir et laissez-la reposer pendant 20 à half-hour. Cela permet aux jus de se redistribuer et facilite la découpe.
Regardez ce rond de fumée.
Puis découpez-le (voir notre information sur remark sculpter un dindony) et profitez-en. La viande doit être tendre et juteuse avec une subtile saveur fumée.
Une fois que vous avez fumé une dinde, vous ne recommencerez peut-être plus à la rôtir. C’est si bon.
